Ceviche de Corvina con fruta de la pasión

Para 2 pers.

200 g de dados de CORVINA REX FRESCAMAR sin piel ni espinas

75 g de langostinos pelados

1 ají o guindilla

5 g de pasta de miso

1/3 de cebolla morada

3 piezas de fruta de la pasión (maracuyá)

Una cucharada sopera de brotes de cilantro

2 cubitos de hielo

Sal en escamas

Para la leche de tigre

30 g de dados de CORVINA REX FRESCAMAR sin piel ni espinas

10 g de langostinos pelados

10 g de apio

½ cebolla morada

1 ají o guindilla

60 ml de fumet de pescado

6 limas

Una cucharada sopera de hielo pilé

Una cucharada sopera de cilantro

Sal

Tiempo estimado: 25 min

Leche de tigre

Introducimos en la batidora la corvina, los langostinos pelados, el apio, la cebolla, la sal, el fumet y el ají al gusto.

Trituramos todo hasta obtener una pasta homogénea y añadimos entonces el zumo de lima y el hielo pilé y mezclamos. Incorporamos el cilantro picado y reservamos.

Ceviche

Partimos las piezas de maracuyá por la mitad y, con ayuda de una cucharilla, extraemos la pulpa y las semillas. Separamos el zumo de la pulpa y las semillas con un colador y lo reservamos.

Para preparar el ceviche, introducimos en un bol -previamente enfriado en la nevera- dos cubitos de hielo, la corvina, la leche de tigre, ají al gusto, la pasta miso y el zumo de maracuyá.

Lo mezclamos, rectificamos de sal si fuese necesario y, posteriormente, añadimos la cebolla cortada en juliana, los langostinos y el cilantro.

Servimos el ceviche y coronamos con las semillas de la fruta de la pasión, un langostino y una pizca de sal en escamas.