Entrevista a Álex Such Linuesa, director culinario del Mediterráneo Culinary Center

A pesar de su juventud, cuenta con una intensa y fructífera trayectoria a sus espaldas jalonada, entre otros, por su paso por las cocinas de estrellas Michelin como El Celler de Can Roca o L’Escaleta.

Una experiencia profesional y también vital de la que se impregnan sus enseñanzas en el aula y sus creaciones culinarias tras los fogones. 

¿Cuándo se despierta en ti el interés por la cocina?

He sido un apasionado de la cocina desde muy niño. Ya cuando mi hermano gemelo y yo nos repartíamos algunas sencillas tareas de la casa, yo era quien me ocupaba de las vinculadas a la comida.

Me gustaba encargarme del aperitivo, sentía interés por las recetas de mi madre y también recuerdo cómo los fines de semana acompañaba a mi abuela paterna a la hora de preparar sus guisos e incluso le ayudaba a elaborar tartas y bizcochos.

Eso sí, esta incipiente pasión compartía espacio con otra actividad que me entusiasmaba desde mucho antes: la música.

Con apenas tres o cuatro años ya sentí esa atracción por la que aún considero mi otra gran pasión. Mientras mis amigos jugaban al fútbol, yo asistía a mis clases de música lleno de entusiasmo y pronto me decanté por la percusión.

He tocado el bombo, la caja, los timbales e incluso la marimba y el xilófono y he pasado por diferentes bandas musicales.

Llega un momento en el que decides formarte en el terreno de la gastronomía. ¿Cómo tomaste esa decisión?

Como les sucede a muchos jóvenes, hubo un punto en el que decidí que ya no quería estudiar más y pedí a mis padres que me dejaran ponerme a trabajar.

Era verano y me recorrí todos los bares de mi pueblo hasta que en el último accedieron a que les ayudara con los almuerzos. Aunque parezca mentira, ese pequeño bar me enseñó muchísimo ya que la propietaria fue dándome más cometidos hasta que terminé por entrar en barra y en cocina.

Comenzaba a las ocho de la mañana y hacía de todo; me curtió muchísimo pero lo más importante es que fue el primer paso a la hora de orientarme profesionalmente hacia el mundo de la gastronomía y quitarme esa idea rebelde de no querer seguir estudiando.

Me matriculé en un ciclo de grado medio en cocina y gastronomía en Castellón y, durante mi formación, estuve como interno en la escuela ya que mi familia vivía en l´Olleria (al sur de Valencia).

Recuerdo esa etapa con gran cariño pues aún hoy sigo pensando que fueron los mejores años de mi vida: disfruté y aprendí a partes iguales.

¿Quién te iba a decir que pasarías de un pequeño bar de pueblo a todo un estrella Michelin?

Sí, mis prácticas fueron en L’Escaleta, ubicado en Cocentaina (Alicante) que contaba entonces con una estrella Michelin (actualmente dos). Todo un honor poder realizar allí mis prácticas pero aún más el hecho de que terminaran contratándome.

Allí pasé por diversas áreas si bien mi labor se centró mucho en los banquetes; un trabajo duro pero que, gracias al volumen que se maneja, es como un verdadero máster ya que repites una y mil veces cada gesto y perfeccionas cualquier técnica sobremanera.

De hecho, hoy en día recomiendo a mis alumnos que traten de pasar por banquetes porque el aprendizaje es increíble.

Mis ganas de seguir aprendiendo no se saciaban así que, al poco tiempo, empecé a cursar un grado superior de dirección de cocina; en este caso fue en Benidorm (Alicante).

Recuerdo esta época muy intensa porque continué trabajando en L’Escaleta si bien reduje a tres las jornadas de trabajo semanales para poder compatibilizarlo.

L’Escaleta no es el único estrella Michelin por el que pasas. ¿Cómo llegas a El Celler de Can Roca y cómo fue la experiencia?

A El Celler de Can Roca accedí de nuevo a través de las prácticas formativas, de modo que renuncié a un trabajo remunerado como el que tenía y preferí optar por seguir aprendiendo de los grandes de la gastronomía de nuestro país.

Además, en aquella época las prácticas eran más pesadas que ahora; no existía la opción de la mañana o la tarde sino que tocabas ambos servicios.
Pasé por carnes, por pescados… Un gran aprendizaje y un esfuerzo que pronto se vieron recompensado pues, a los dos meses escasos de estar allí, me confiaron las riendas de una partida que se ocupaba de uno de sus aperitivos estrella.

“Comerse el Mundo” estaba formado por varios bocados servidos alrededor de un globo terráqueo que invitaban al comensal a recorrer las gastronomías más destacadas del momento.

El siguiente paso fue invitarme a trabajar con ellos. Tuve que pensármelo unas horas -principalmente porque no daba crédito- y, finalmente, accedí.

Trabajé una temporada allí y fue una experiencia inolvidable ya que viví, entre otros, su nombramiento como Mejor Restaurante del Mundo o el Festival de Cap Roig…. Era el año 2013 y, sin duda, compartir esos momentos con el equipo de El Celler forma parte de los grandes recuerdos de mi vida.

Fue muy enriquecedor para mí a todos los niveles pero, en un momento dado, di por cumplida esa etapa y decidí volver a casa. Mi familia ha sido y es un grandísimo apoyo y, por qué no decirlo, les echaba de menos…

¿Cómo fue tu regreso con apenas veinte años y semejante currículo a tus espaldas?

Mi paso por L’Escaleta y El Celler de Can Roca hizo que me llovieran ofertas en mi tierra pero de nuevo me decliné por seguir aprendiendo y sacarme el certificado oficial de formación pedagógica y didáctica en formación profesional.

Es decir, decidí aprender a enseñar y en esa decisión tuvieron mucho que ver mis padres y mi hermana. Ella, formada en psicología, fue además un apoyo fundamental a la hora de asimilar y enfocar las materias.

Como siempre, quería ganar mi propio dinero y no depender económicamente de mi familia así que, dado que mi formación era online, empecé a trabajar en L’Amagatall de Tota en Alcoy (Alicante).

Una vez acabé la formación y, tras otro breve paso por el que fue mi primer trabajo formal (L’Escaleta), surgió la posibilidad de ejercer como docente en la Escuela de Hostelería de Valencia que estaba entonces en un precioso edificio situado en pleno centro histórico de la ciudad.

Tenía veintiún años y superar esa entrevista fue todo un reto si bien la prueba de fuego sería mi primer día de clase.

Recuerdo perfectamente el miedo que sentí al enfrentarme a los alumnos. Eran de segundo por lo que ya se conocían y no dejaban de hablar entre sí… Estaban recién llegados de las vacaciones estivales y el murmullo era incesante.

Pasaban los minutos y crecía mi desasosiego hasta que, finalmente, di un golpe en la mesa y reclamé atención elevando bastante el tono. Se hizo el silencio -y también el respeto- pero lo que más me enorgullece es que hoy en día sigo teniendo contacto con ellos y una excelente relación.

La escuela fue evolucionando hasta convertirse en el actual Mediterráneo Culinary Center y mis cometidos también.

Actualmente, tras más de cinco años en esta casa, ejerzo de director culinario pero nunca he dejado de dar clases. La docencia es mi verdadera vocación y no quiero abandonarla así que combino el despacho y mis trabajos de gestión con el aula y mis clases.

Aspiro a que mis alumnos me superen y trato de inculcarles mi pasión y, sobre todo, busco que interioricen y comprendan cada proceso pues ese conocimiento profundo les dará luego la libertad de crear. Considero que en la cocina, como en otros muchos ámbitos, es muy importante entender los porqués.

Mediterráneo Culinary Center comparte esta misma filosofía y, por ello, su formación va más allá del conocimiento práctico o teórico, proporcionando al futuro chef las herramientas necesarias para adquirir un estilo propio con el que brillar y, lo más importante, disfrutar de su trabajo.

¿Con que tipo de cocina te quedas?

Los platos tradicionales de mi niñez como la fideuà, el arroz al horno o el gazpacho manchego me siguen pareciendo hoy grandes recetas.

Sin duda, la base de cualquier cocina actual está en la cocina tradicional. Las más vanguardistas como la molecular, por ejemplo, no tendrían razón de ser sin la base de la tradición que debe dominarse a la perfección.

Fruto del convenio entre Corvina REX y vuestro centro, trabajáis mucho esta especie. ¿Qué destacarías del producto?

Ese delicado toque mantecoso que posee es increíble a la hora de cocinarlo pues admite todo tipo de cocción.

Con Corvina REX podemos mostrar al alumno todas las técnicas culinarias lo cual nos da mucho juego.

Si tuviera que decantarme por una, sería envasado al vacío y realizando una cocción a baja temperatura. De esa forma, los jugos y los vapores se concentran y permiten disfrutar del aroma y el sabor excelentes de este producto.

El toque crujiente de la piel en la plancha es otra de mis debilidades en lo que respecta a Corvina REX.