Entrevista a Emiliano García, propietario de la taberna “Casa Montaña” de Valencia

Emiliano García Domene dirige uno de los establecimientos más emblemáticos de la ciudad de Valencia: Casa Montaña.
Una taberna de 1836, reconocida internacionalmente por la crítica, que figura en las mejores guías de gastronomía, vinos y viajes.
Sus méritos: un excelente producto, una esmerada cocina y un derroche de profesionalidad e historia en su interior.

Su trayectoria está muy vinculada a la hostelería. ¿Qué otras experiencias tuvo en este ámbito antes de tomar las riendas de Casa Montaña y convertirla en el establecimiento con más solera de la ciudad?

Estrené mi mayoría de edad montando un local de ocio con tres amigos en El Carmen, barrio milenario del centro histórico de Valencia.

El éxito de esa primera experiencia me animó, una vez finalizado el servicio militar, a emprender otro negocio de hostelería. Esta vez fue en sistema de cooperativa y especializado en carnes y se convirtió en el primer restaurante de la ciudad clasificado con dos tenedores.

Tras otros locales como El Cresol o Barocco, ambos próximos al estadio de fútbol, obtuve por concurso público la explotación de las cafeterías y el catering de distintos espacios entre los que estaba el Auditorio Municipal de Riba-Roja, la Casa de Cultura de la Eliana e incluso la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia.

La última etapa antes de adquirir Casa Montaña me encargué de las barras de los conciertos de grupos como Mecano, Alejandro Sanz, El Último de la Fila…

Y por fin llega el momento en el que orienta toda su energía, carisma y buen hacer hacia Casa Montaña, una bodega histórica que logra “modernizar” con un gran respeto a su singularidad y a los valores del barrio del Canyamelar donde se ubica.

Además de la excelente materia prima ¿cuáles son los ingredientes que la han convertido en un templo gastronómico?

Contar con un espacio de 1836 lleno de historia, el hecho de vivir reconciliado con el entorno para que tradición y modernidad coexistan en perfecta armonía, un gran respeto por el producto y los productores, la profesionalidad y la hospitalidad que brinda nuestro equipo humano…

Pero, sobre todo, somos un espacio con contenido que ofrece mucho más que buena comida: realizamos seminarios, catas y unos encuentros en los que presentamos un producto concreto y a los que asiste el propio productor por lo que se establece un interesante diálogo que culmina con una cena alrededor de dicho producto.

Organizamos también unas tertulias bimestrales sobre temas de interés social como la justicia universal con destacadas figuras nacionales de todos los ámbitos. Unas reuniones que nacieron para reivindicar el barrio y que han servido, asimismo, para reivindicar la palabra en las tabernas.

Y todo ello siempre con un buen maridaje (contamos con más de 500 referencias de todo el mundo) porque taberna y vino son fundamentales en todo buen foro.

Sin duda el vino ocupa un lugar privilegiado en Casa Montaña pero cuéntenos dónde nace su pasión por los caldos…

Quizá mi niñez en Requena, tierra de viñedos, donde aprendí a vendimiar han podido marcarme pero fue un buen amigo de La Rioja quien despertó en mí esta gran afición de la que quise hacer partícipe a todo el mundo siendo pionero en ofrecer en mi establecimiento el vino por copas, por ejemplo.

Es usted un hombre muy comprometido. Un rebelde -pero “con causa”- que ha participado activamente en el asociacionismo empresarial, tanto local como nacional: miembro del comité ejecutivo de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia y presidente de Cafeterías y Bares, vicepresidente de la Federación Española de Hostelería, presidente de la Asociación de Comerciantes del Marítimo, vicepresidente de Cepymev, patrono y miembro de la Fundación Étnor para la ética en los negocios y en las organizaciones y un largo etcétera… ¿Difundir la cultura del vino es otra de sus causas?

Así es, uno de mis objetivos es dar a conocer los vinos del mundo, con especial atención a los nacionales y valencianos.
Trato de contribuir a que el vino sea considerado cultura y entiendo que el hecho de ofrecerlo por copas y a buen precio es una manera de “democratizar” los grandes vinos.

Por otro lado, trato de acercar Casa Montaña cada día más al mar y no solo me refiero a los productos de su carta sino a potenciar el carácter marinero del barrio.

Pretendo que Casa Montaña no sea un hecho aislado a la hora de combatir la degradación que estaba sufriendo la zona del Canyamelar. Por supuesto todo ello sin caer en la gentrificación.

De hecho, su última aventura empresarial se sitúa también en este barrio que tanto ama. ¿Cuéntenos que es Barracart?

Barracart es el nombre de mi último proyecto a través del cual, y con un enorme respeto por el barrio y por nuestra cultura, hemos rehabilitado un edificio del siglo pasado para ofrecer un alojamiento turístico diferente.

Así, junto a mi pareja, Olga Juhasz, pusimos en marcha el año pasado esta iniciativa cuya denominación proviene de la calle en la que se sitúa -Calle de la Barraca- y del término “Arte”.

Las paredes de caravista, los mosaicos, las pinturas murales, la escalera y parte del mobiliario pertenecen a la vivienda original por lo que conserva gran parte de su esencia.

Junto a estos, una biblioteca -con obras en diversos idiomas- y una selección de fotografías y obras pictóricas permiten al huésped sumergirse en nuestra cultura.

Pero lo que verdaderamente me apasiona es poder ofrecer al visitante una experiencia completa con catas, visitas guiadas, talleres de cocina, teatro… Actividades que se concentran tanto en el barrio como a lo largo de toda la Comunidad Valenciana.

Casa Montaña ha sido uno de los establecimientos participantes en la última edición de “Valencia Culinary Meeting”, festival gastronómico en el que nueve reconocidos locales de la ciudad elaboraban una propuesta de menú invitando a sus cocinas a distintos chefs internacionales.

En el caso de la emblemática bodega, el plato principal fue un Guiso de Corvina REX con Aromáticos y Puerros diseñado por Emiliano García en colaboración con los chefs lituanos Ernestas Viršilas y Tadas Eidukevičius.

Leer artículo relacionado