Entrevista a Kike Peris, chef ejecutivo de Mitic Bike y experto en trufa negra

El patrocinio de la prueba deportiva Mitic Bike por parte de Frescamar fue el germen de la estrecha relación que guardan hoy Corvina REX y este chef valenciano responsable de los avituallamientos de diversas travesías de mountain bike o trail running y, sobre todo, artífice de la aromatización con trufa negra de nuestro producto estrella.

¿A quién debes tu pasión por la cocina?

Si hay una figura responsable de que hoy me dedique en cuerpo y alma a esto es sin duda mi abuela materna, Camila.

Siendo un niño, me encantaba cocinar con ella y con mi madre y fue alrededor de sus fogones cuando me picó el gusanillo y se despertó en mí esta inquietud por la creación culinaria.

Con tan solo catorce años orienté mis pasos hacia este campo e inicié mis estudios de hostelería en Puzol (Valencia). Una formación que finalicé en la Escuela de Hostelería y Turismo Costa de Azahar de Castellón.

¿Por qué cocinas pasaste hasta iniciar tu propia aventura empresarial?

Durante mi etapa de estudiante ya tuve claro que mi gran ilusión era dirigir la cocina de un restaurante y terminar montando el mío propio.

En 1992 trabajé como pinche, compaginándolo con mis estudios, para diversos restaurantes y salones de banquetes de Meliana, municipio valenciano donde nací y me crié.

Uno de los trabajos que marcaría mi trayectoria futura fue el desempeñado en Les Panses, un restaurante ubicado en Albalat dels Tarongers (Valencia) con unas impresionantes vistas a la Sierra Calderona.

Fue allí donde entablé relaciones con el mundo de la gastronomía y el lugar que me aportó la madurez para dar el gran paso de establecerme por mi cuenta.

En el año 2005 abrí mi primer restaurante, El Palau del Duc, en unas antiguas caballerizas del siglo XVI ubicadas en el casco histórico de Sagunto (Valencia); lugar que hoy ocupa el prestigioso restaurante Arrels de la chef Vicky Sevilla.

En esta primera aventura empresarial me acompañaron tres socios, uno de ellos mi mujer -Silvia- que aun hoy continúa siendo la “cómplice” de todos mis proyectos gastronómicos.

Era el primer restaurante a la carta que dirigía y era también la materialización de mi gran sueño de juventud.

Proponíamos una cocina contemporánea con raíces medievales -en honor al enclave que ocupábamos- y con toques de la cocina valenciana más tradicional.

Así, en El Palau del Duc podías saborear un Cochinillo con Pólvora del Duc, un Conejo Asado con Té de Roca, un Lenguado de Playa en dos Texturas, nuestra Ensalada de Naranja y Langostinos o nuestro suculento Nido de Chocolate para poner la guinda final al menú.

Durante esa etapa fuimos elegidos para gestionar el servicio de restauración del evento “Sagunt a Escena”, festival de referencia de las artes escénicas.

Y, más tarde, volverías a encontrarte con esa cocina que supuso tu primer paso en la profesión…

Así es, en el año 2007 regresé a Les Panses pero esta vez para formar parte del negocio y dar paso, junto a sus propietarios, a un nuevo proyecto empresarial bajo el nombre Espai Les Panses y con una nueva sociedad que diversificó el negocio.

Se amplió la actividad al catering y los banquetes y fue un gran éxito. Hacíamos presentaciones corporativas y todo tipo de eventos, contando incluso con una zona para la celebración de ceremonias civiles aprovechando la belleza de los exteriores.

Se trata de una época que recuerdo con mucho cariño y donde nació mi vinculación con Geo Planet, promotora de la prueba deportiva Mitic Bike, que vino precisamente a nuestro espacio a celebrar un acto empresarial.

La prueba deportiva Mitic Bike fue, a su vez, el germen de tu relación con Corvina REX. ¿Cómo se materializó este vínculo con el producto?

Apolo Esperanza, director de la empresa de eventos deportivos Geo Planet, me contó sus proyectos y enseguida me contagió de su entusiasmo y quise embarcarme en ellos.

Lo hice como chef ejecutivo, asumiendo la organización tanto de las comidas y cenas vinculadas a las pruebas organizadas por la compañía como de los avituallamientos durante las competiciones y en meta.

El estreno de la travesía Mitic Bike marcó mi debut y también el de Corvina REX como patrocinador del evento.

Desde entonces, la empanada de Corvina REX con verduritas se ha convertido en un imprescindible no solo para estas competiciones de mountain bike y trail running orquestadas por Geo Planet, sino para otras acciones emprendidas por Frescamar como la Cursa de la Dona de Burriana, en favor de la investigación para la lucha contra el cáncer de mama, o la Vuelta al Peñón de Ifach (a nado), entre otras.

Pero el maravilloso tándem entre la trufa negra y Corvina REX fue sin duda el gran hallazgo dentro de esta relación que establecí a partir de entonces con el producto.

Nos consta que eres todo un experto en este apreciado hongo y que además cultivas tus propias trufas…

La trufa es un producto fetiche en mi cocina desde siempre pero es a partir de 2017, año en que arranca mi proyecto más personal, Randurías Restaurante, cuando le otorgo un mayor protagonismo.

El nuevo local, que debe su nombre a la cercana fuente de Randurías, se encuentra en Jérica (Castellón) y con él arranca una nueva etapa, que se extiende hasta la fecha, en la que combino la dirección del restaurante con esa otra vertiente de gastronomía deportiva citada anteriormente.

La amplitud de su salón y de las zonas exteriores (con capacidad para más de doscientos comensales), el bello paraje en el que se ubica y la calidad de su cocina pronto lo convierten en todo un referente en la comarca del Alto Palancia y en parada obligada para los que visitan la zona durante el fin de semana.

Existen diversos platos estrella como el Arroz de Pato con Alcachofas y Ajos Tiernos o el Arroz al Horno en Calabaza (servido en el interior de esta), pero nuestra gran especialidad es la cocina con trufa.

Todos los años organizamos unas jornadas gastronómicas bajo el nombre Soul of the Truflle que giran en torno a este producto. Se celebran entre enero y marzo que es cuando tiene lugar la campaña de extracción de la trufa negra.

Y, en efecto, no solo la trabajo en mi cocina sino que también soy productor. Tenemos cultivos tanto en El Toro (Castellón) como en Alcotas (Teruel) y gracias a ello contamos con la máxima disponibilidad y calidad.

¿Cómo resulta la combinación Corvina REX & Trufa Negra?

Por su gran frescura, propiciada por las pescas diarias y la proximidad de su planta de procesado, Corvina REX llega a nuestro establecimiento en las condiciones ideales para arrancar con el proceso de aromatización a través de la trufa.

Así, su capacidad de maduración en cámara se puede alargar en ambiente salino hasta los 10-12 días.

La trufa actúa como un aromatizante natural, colocada junto al pescado, logrando que su aroma penetre hasta el interior de la carne y brindando una materia prima excelente para elaborar un carpaccio, un tartar…

Mi modo preferido de disfrutar Corvina REX tras este proceso es fileteada directamente al natural, si bien cocinada al grill con un puré láctico de nap i col es otra de mis debilidades.

Conquistar el paladar de los más pequeños es también un importante reto para un chef y, en tu caso, das un paso más y te propones inculcarles hábitos alimentarios saludables. ¿En qué consiste esta iniciativa?

Bajo el nombre “Le Petit Chef School” lancé en 2017 un proyecto educativo orientado al público infantil con el que trato de inculcar, a través de la cocina, hábitos más saludables en la alimentación de los pequeños.

Además de la importancia para su desarrollo, esta formación es clave para el futuro de nuestras huertas y de las carnicerías artesanas, entre otras actividades.

Es mi pequeña aportación en favor de la salud de las nuevas generaciones y de la supervivencia de nuestra tradición gastronómica.

Se trata de un campamento de tres días, organizado en colaboración con diversos colegios de la Comunidad Valenciana, del que los niños salen con un recetario elaborado por ellos mismos que puede ser el primer paso para convertirse en pequeños foodies.

Actualmente, andáis embarcados en un nuevo proyecto que se compaginará con el negocio actual… ¿Puedes adelantarnos de qué se trata?

El nuevo negocio que llevamos entre manos es un establecimiento take away, ubicado también en Jérica y con el que cumplo una promesa realizada hace años a mi abuela: darle su nombre a un proyecto cuyo objetivo fuese compartir sus guisos.

Así, el nuevo local se llamará “La Abuela Camila” y sus albóndigas en salsa, sus alcachofas rellenas o las sardinas en escabeche que preparaba como nadie serán tres de sus platos que ahora podrán disfrutar todos nuestros clientes.

Junto a estos, he recuperado las recetas que han marcado mi trayectoria, como el cochinillo y el conejo -de nuestro primer restaurante de Sagunto-, los hojaldres de morcilla del Alto Palancia con manzana y el arroz de Comediana con bacalao, coliflor y pimiento -de la época del Espai Les Panses- y las croquetas de gambas al ajillo y el arroz al horno en calabaza de Randurías.

Estoy muy ilusionado con esta iniciativa en honor a quien me inculcó el amor por este arte de los sabores.