Terrina de Corvina

Terrina de Corvina

Terrina de Corvina REX

Para 1 terrina

4 cabezas de CORVINA REX sin escamas ni agallas

1 naranja

1 limón

100 g de piñones

200 ml de caldo de Corvina

Sal

Pimienta negra

Encurtidos al gusto

Dos mostazas al gusto

Tiempo estimado: 45 min + reposo

En un bol con agua y hielo, desangrar las cabezas de Corvina durante 5 minutos. Limpiar y secar con papel absorbente.

Salpimentar las cabezas, untar con aceite de oliva virgen extra y hornear en seco a 200 ºC durante 10 minutos. En un bol, desmigar con las manos toda la carne de estas eligiendo las partes más blancas.

En una sartén, incorporar ralladura de naranja y de limón junto a los piñones y tostar levemente. Añadir el tostado al bol con el desmigado de Corvina y mezclar. Dar punto de sal.

Reducir el caldo de Corvina en un cazo hasta que tenga una textura de consistencia ligera y cremosa. Incorporarlo al bol y mezclar.

Encamisar un molde de terrina con film, introducir la mezcla en el interior hasta el borde y cerrar con el film.

Reposar en frío toda la noche con peso encima para que coja forma. Atemperar antes de servir.

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