Utensilios esenciales para una buena manipulación de la Corvina

Utensilios esenciales para una buena manipulación de la Corvina

REX GASMA CASTELLON

Para que Corvina REX brille en cualquier elaboración, no solo es esencial la destreza culinaria, sino que también su manipulación y corte adquieren una gran relevancia.

En nuestro país, existen otros ámbitos, como el de la carne de vacuno o el del jamón ibérico, en los que el corte se considera todo un arte capaz de definir no solo la textura, sino también el sabor. Pero es en la gastronomía nipona donde el corte del pescado tiene connotaciones incluso espirituales.

Así es. En Japón se considera parte fundamental de la exaltación del producto y se realiza con el mayor de los respetos. Todo un ritual que se evidencia sobre todo en cortes para consumir en crudo como el sashimi.

En el caso de Corvina REX también es posible magnificar la experiencia gastronómica prestando atención a la manipulación de la pieza con gestos que pueden ayudar a sublimar las propiedades organolépticas de este tesoro de nuestros mares.

Unos gestos importantes, ya que también redundan en la seguridad y en un mayor aprovechamiento de la pieza.

Comencemos por la superficie sobre la que trabajar: no conviene hacerlo directamente sobre la mesa o banco de la cocina, sino que necesitaremos una tabla de corte.

Las de plástico -como el polipropileno- son las más comunes, ya que pueden limpiarse y desinfectarse fácilmente con productos específicos e, incluso, introducirse en el lavavajillas para asegurar una limpieza profunda empleando programas de 70 ºC o más.

Estéticamente no son tan atractivas como las de madera o mármol, aunque se trata de la mejor elección para asegurar una perfecta higiene. Las tablas de vidrio combinan belleza y facilidad de limpieza, pues también son resistentes a altas temperaturas, pero pueden dañarse con mayor facilidad.

Es importante limpiar la tabla después de cada uso y secarla bien en caso de que la limpieza sea a mano. También es recomendable disponer de una tabla para carnes, otra para pescados y una tercera para verduras/hortalizas y que se diferencien a simple vista.

Tanto para limpiarla como para secarla es preferible utilizar un paño limpio o papel de cocina y evitar hacer uso del trapo que se tenga a mano, pues este podría contener bacterias.

Y, para combatir posibles olores (sobre todo, en caso de haber cortado pescado, ajos o cebolla), un buen truco es pasar medio limón por la superficie de la tabla antes de lavarla.

Seguridad ante todo

La seguridad en la cocina implica, por un lado, seguridad alimentaria (elegir un producto de origen confiable, respetar la cadena de frío, mantener la higiene de superficies y menaje, etc.), pero también implica prevenir riesgos y, para ello, recomendamos asegurar la estabilidad de la tabla de corte, manipular los utensilios de cocina con extrema precaución -especialmente los cortantes- y mantenerlos en buen estado… Pero, sobre todo, concentrarse en la tarea y evitar distracciones.

Un pequeño despiste puede llevar a un indeseado accidente -más allá de arruinar nuestra receta- y los utensilios de corte son, sin duda, una herramienta a la que hay que prestar especial atención: deben estar bien afilados y conservados (libres de óxido y con las piezas perfectamente ensambladas) y deben utilizarse con destreza.

Aunque pueda parecer lo contrario, un cuchillo poco afilado nos lleva a ejercer una mayor presión en el corte y puede resultar más peligroso que aquel que corta a la perfección.

Junto a los cuchillos, existe una serie de herramientas -también metálicas- que son necesarias para limpiar y preparar nuestra pieza de Corvina REX, de cara a elaborar las diferentes recetas en las que se puede disfrutar de este delicioso pescado.

En primer lugar, la chaira es un utensilio que, gracias a sus estrías, permite asentar los filos de cuchillos y tijeras.

El descamador (llamado también desescamador o escamador) sirve para eliminar las escamas que, en el caso de la Corvina, son más abundantes que en otras especies.

Truco: si introduces la pieza en una bolsa de plástico y también tus manos para realizar la operación en su interior, evitarás llenar la cocina de escamas 😉…Y también puedes solicitar en tu pescadería habitual que te desescamen tu Corvina REX, al igual que puedes pedir que te extraigan las vísceras y llevártela a casa desescamada y eviscerada.

Las tijeras nos ayudan a quitar las aletas, mientras que unas pinzas pueden ser muy útiles para extraer las espinas más visibles.

Tu set de cuchillos

Existen infinidad de modelos, pero vamos a recomendaros los principales para contar con un buen set de corte.

El Sujihiki es un cuchillo fileteador de hoja larga y estrecha, con doble filo, que permite rebanar carne, pescado y verduras finamente.

El Gyuto, también llamado en España “cuchillo cocinero”, “cuchillo de Chef” o “cuchillo cebollero”, significa realmente en japonés “espada de vaca”. Es muy versátil y su delgada hoja es perfecta para extraer rodajas o filetes de carne o pescado.

El Santoku, cuya traducción sería “las tres virtudes”, es un cuchillo multiusos originario de Japón y, como indica su nombre, sirve para cortar, picar y rebanar (tres usos) y también para tres tipos de producto: carne, pescado y vegetales.

El equilibrio entre el peso de su hoja -ancha y afilada- y el de su mango permiten un trabajo de corte armónico. Dispone de doble bisel y su superficie alveolada facilita que los alimentos no queden adheridos al cuchillo.

Esta última característica es común a todos aquellos que presentan pequeñas cavidades, gracias a que estas permiten generar una pequeña cámara de aire entre la hoja y el pescado.

La puntilla o mondador es un cuchillo perfecto para pelar o para realizar pequeños cortes a un alimento. Muy útil también para eliminar imperfecciones de una pieza de fruta o verdura y para trocearlas. Es ligero y su punta es afilada.

Imprescindible en cualquier cocina para ser utilizado con los alimentos complementarios al ingrediente principal de nuestra receta, Corvina REX.

En definitiva, utilizar la herramienta de corte adecuada en cada caso redunda no solo en la presentación (aspecto exterior del plato), sino que también puede afectar a su textura y sabor, además de contribuir a la seguridad de quien lo maneja y a la ergonomía.

Asimismo, realizando adecuadamente los cortes de tu Corvina REX contribuyes a minimizar el desperdicio. Un motivo más para convertirte en tod@ un/a profesional del corte!!

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Pie de imagen (de izquierda a derecha):

Tabla de corte – Pinzas – Tijeras pequeñas – Tijeras grandes – Chaira – Sujihiki – Gyuto – Santoku – Puntilla – Cuchara – Descamador

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