Por todo ello, Ángel León se convirtió también en embajador de marca de Corvina REX, un producto que AVRAMAR cultiva bajo una filosofía y unos valores que también encarna el prestigioso chef: respeto y pasión por el mar, compromiso con la sostenibilidad y una mentalidad de máximo aprovechamiento del producto y mínimo desperdicio alimentario.

¿Desde cuándo se te conoce como el “Chef del Mar”?

El mar ha sido siempre fundamental en mi vida y fue precisamente lo que me llevó a convertirme en cocinero.

Salía a pescar desde pequeño con mi padre, quien me inculcó el amor por el mar, y al llegar a casa era yo quien me encargaba de limpiar el pescado.

Me gustaba acariciarlos, sentir la tersura de su piel, rajar sus barrigas para ver qué comían y así saber qué cebo utilizar. De este modo, fui conociendo la cadena trófica y familiarizándome con los cortes del pescado.

Nunca fui buen estudiante y siempre he sido muy inquieto, así que la fascinación por el mar y sus especies alimentaron mi fantasía y fomentaron en mí esa curiosidad, casi obsesión, por este prodigio de la naturaleza.

Dentro de las diversas especies, siempre he querido “dar voz” a todos esos pescados que, por cuestiones de moda, el sistema no considera. He tratado de ser, de algún modo, el altavoz del descarte por convicción.

Creo que toda esa biomasa marina es una ingente fuente de alimentación y que no debe desmerecerse.

Cuando abrimos APONIENTE y radicalizamos nuestra propuesta gastronómica a solo cocinar pescado, hubo quien me tachó de insensato, pensando que nuestro recorrido culinario sería limitado, pero realmente es un camino infinito pues solo conocemos el 5% del océano.

De este modo -absolutamente orgánico- surgió el apodo del “Chef del Mar”, que se convirtió en el nombre de mi primer libro y de mi serie de televisión.

Viene ligado a mi persona prácticamente desde siempre y, aún hoy, el mar es el lugar donde encuentro la paz y la calma.

Dentro de esa diversidad, en la carta de APONIENTE ¿se ofrecen productos de pesca salvaje junto a otros provenientes de la acuicultura?

En APONIENTE conviven a la perfección los pescados salvajes con los procedentes de la acuicultura en estero, una actividad que se desarrolla muy cerca de donde se ubica nuestro restaurante.
De hecho, ante la situación actual de la mayoría de los caladeros del planeta, ha de ser así, pues según la FAO, la acuicultura aporta la mitad del pescado que ingerimos.

Somos un país con gran tradición de consumo de pescados y mariscos -tener casi 8.000 km de costa ha favorecido que jueguen un papel fundamental en nuestra economía y en nuestra gastronomía-, pero hemos de promover la conservación de mares y océanos, caladeros y esteros; fomentar una pesca sostenible y respetar temporadas, tallas y vedas.

Y, para lograr esto, es fundamental la labor que realiza la acuicultura.

¿Qué aportan a la sociedad la acuicultura y los productos derivados de esta actividad?

La acuicultura tiene una historia de 4.000 años, pero fue hace 50 años cuando se convirtió en una actividad socioeconómica relevante, empleando hoy a más de 12 millones de personas en el mundo.

No es solo un complemento de la pesca, sino su evolución natural, como la ganadería extensiva en su momento reemplazó a la caza.

Podemos hablar de la acuicultura como la ganadería del siglo XXI y, además, es la que cuenta con mayor proyección de futuro, ya que los recursos necesarios para producir un kilogramo de alimentos aptos para el consumo son menores en el agua que en la tierra.

Asimismo, reduce la presión en stocks pesqueros y favorece la regeneración de las poblaciones salvajes, al tiempo que crea empleo en base al sector primario.

Y, sobre todo, pensando en el consumidor, permite contar con unas tallas, calidad y precio que facilitan el acceso de la población a pescado fresco durante todo el año.

En mi opinión, debemos promover un consumo responsable, ampliar la despensa marina y cuestionar seriamente cómo nos alimentamos. El pescado es una valiosa fuente de proteínas de fácil digestión y de alto valor nutricional por la gran cantidad de aminoácidos esenciales que posee.

¿Cuáles son los beneficios concretos de la corvina?

Me vuelve loco la corvina desde que me iba de chico a pescar con mi padre y, al llegar a casa, la diseccionaba con verdadera pasión descubriendo, además de su carne tersa, sus codiciados otolitos; esos pequeños amuletos que guardan en su interior.

Como cocinero, me entusiasma que, gracias a la acuicultura, los mercados puedan ofrecer a los consumidores un pescado fresco, asequible, con una carne sabrosa y sanísima.

Deberíamos llevar a nuestros hijos al mercado, enseñarles a comprar pescado, a tocar sus pieles, olerlos, mirar sus ojos para identificar su calidad y frescura y cocinar juntos este alimento de gran valor nutricional, proteína saludable, fósforo, hierro, calcio y ácidos grasos poliinsaturados (como el Omega 3).

Unos ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no puede producir por sí mismo, pero que necesitamos para que funcione y que, en el caso de los más pequeños, contribuyen definitivamente a su desarrollo intelectual.

Tu cocina es casi un laboratorio. ¿Cuál ha sido el hallazgo del que estás más orgulloso?

La I+D es algo que forma parte del ADN de APONIENTE desde sus inicios. Han sido muchos los proyectos en los que hemos dado una vuelta al mar para encontrar ingredientes desconocidos hasta el momento para el ser humano.

Soy un cocinero al que más que descubrir técnicas, le emociona encontrar ingredientes en el mar en los que nadie haya reparado antes, como el plancton.

Obviamente, no lo descubrimos nosotros, pero sí que fuimos pioneros en llevarlo a la mesa. Aún recuerdo cuando me reprochaban estar robando la comida a las ballenas…

Para mí, es sin duda el sabor más puro del mar, además de ser el causante del oxígeno que respiramos. Llevar a cabo ese sueño de trasladar el plancton a nuestras elaboraciones es de las cosas de las que más orgulloso me siento dentro de mi carrera profesional.

No fue fácil, pero gracias a la empresa Fitoplancton Marino, ubicada muy cerca de nuestro restaurante, se hizo realidad y, actualmente, incluso se puede encontrar en otras muchas cocinas del mundo.

El cereal del mar también es un proyecto que me tiene robado el corazón, pero es una verdadera lástima que en este país la innovación no reciba más ayudas.

Es un proyecto apasionante, pero existen ciertos lobbies de la alimentación en contra que dificultan su desarrollo y la verdadera revolución que supondría un cereal, con las propiedades de un superalimento parecido al arroz o la quinoa y que, además, solo necesita de agua de mar.

Un elemento, el agua, que en este mal llamado planeta “tierra” supone el 70% de la superficie, con ¾ partes de agua salada.

(Más info: www.cerealmarino.com)