Aplicaciones culinarias de Corvina REX

Aplicaciones culinarias de Corvina REX

Métodos de Cocción Corvina REX

Para muchos, su primer contacto con la corvina ha sido a través del ceviche y sí, se trata del pescado ideal para elaborar esta refrescante receta típica de la cocina peruana…pero las aplicaciones culinarias de la corvina no conocen límites.

Por supuesto que no podemos obviar su contribución al hecho de que este popular plato (denominado también cebiche, sebiche o seviche) fuese declarado en Perú Patrimonio Cultural de la Nación en 2004. Ni tampoco su inestimable papel a la hora de que, años más tarde, se proclamara el “Día del Ceviche” en todo el país.

Cierto es también que su carne magra, su jugosidad y su frescura -atributos potenciados en Corvina REX- la convierten en la perfecta candidata para este tipo de recetas en crudo, originarias de Asia y Sudamérica principalmente, entre las que podemos incluir también el sushi, el sashimi, el tiradito, el tartar…

Hemos hablado en artículos anteriores sobre lo versátil que es, tanto en cortes como en elaboraciones, y también de las posibilidades que ofrecen todas las partes de la corvina, así que hoy queremos ayudaros en la elección del tipo de cocción más idóneo para cada una de estas.

tabla coción

Tal y como se recoge en la tabla adjunta, el jarrete sería muy adecuado para la elaboración de estofados y fritura, así como para el horneado a baja temperatura (110 ºC); el darne (conocido también como medallón) resulta excelente para confitados (70 ºC) y lo mismo sucede con la parpatana y con la vejiga natatoria.

Esta última, al igual que las huevas, brilla también en frituras.

Para los marinados, el lomo -alto o bajo- es la opción más recomendable. Un corte que funciona también de manera excelente en la mayoría de las cocciones: en crudo, a la plancha, en vacío a baja temperatura (65 ºC), etc.

Para elaborar caldos, los candidatos perfectos son la cabeza, las espinas y la cola.

Consejos para su conservación

Como en cualquier otro alimento, en el caso de Corvina REX es muy importante una buena conservación del producto. Solo así garantizaremos la seguridad de su consumo y podremos disfrutar al máximo de todas sus propiedades organolépticas, además de prolongar su vida útil.

Un aspecto esencial es mantener la cadena de frío. Esto implica introducirlo en nevera o congelador a la mayor brevedad y solo extraerlo cuando vaya a consumirse.

Respecto al tiempo de conservación, si se trata de una nevera convencional (4 ºC), lo ideal es su consumo en dos días aprox. Además, si estamos hablando de conservar una pieza completa, es recomendable desescamar y eviscerar nuestra corvina.

Los materiales más convenientes para envolverla, entera o porcionada, son tanto el papel film y de aluminio como un paño de tela (previamente humedecido).

En caso de contar con un sistema de envasado al vacío, esta es sin duda la mejor opción.

Cuando se trata del producto congelado, nunca debemos congelarlo de nuevo, sino pasar nuestra Corvina REX a la nevera 24 horas aprox. antes de su consumo (dependiendo del tamaño de la pieza, puede requerir un tiempo mayor).

El microondas no es el método más idóneo a la hora de descongelar ya que este y otras prácticas poco recomendables pueden llegar a alterar su color, textura, olor e incluso sabor.

Con sentido común y muchas ganas de disfrutar de este tesoro de nuestras costas, no cabe duda de que Corvina REX será un verdadero placer para los sentidos del que se puede disfrutar en infinidad de formatos y en multitud de momentos de consumo.

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