Carito Lourenço: “Siempre trabajo buscando la mejora y preguntándome constantemente qué más puedo aportar”
Llegó a España con 21 años, recién salida de la escuela de Gastronomía, y no cabe duda de que sus raíces argentinas han moldeado su trayectoria y su manera de entender el oficio.
Y es que el universo de Carito bebe de esa cocina de hogar, de fondo, de sentimiento y de dedicar tiempo a cada receta. Una filosofía que ha trasladar a cada uno de sus proyectos, siempre con una mirada personal y en constante evolución.
Chef y copropietaria del laureado Fierro, que cuenta con una estrella Michelin, su último proyecto ofrece una cocina de mercado a la brasa con la que continúa dando vida y sabor al barrio valenciano de Ruzafa.
Tu cocina combina raíces argentinas, producto mediterráneo, memoria y emoción. ¿Cómo definirías la filosofía culinaria que une todos tus proyectos?
Es un poco una “argentinidad mediterránea”, que es la suma de todos los recuerdos de la cocina de mi niñez y el maravilloso producto que tenemos aquí.
No he conocido otra parte del mundo -donde haya viajado a cocinar- en la que encuentre la materia prima que ofrece el Mediterráneo y Valencia en particular.
En ese aspecto, al igual que en muchos otros ámbitos, esta tierra es maravillosa.
Desde tu experiencia, ¿qué significa realmente para una cocinera conseguir una estrella Michelin y cómo influye en la forma de afrontar el día a día en la cocina?
Recibir una estrella Michelin supone, realmente, esa satisfacción personal que confirma que tu manera de entender la gastronomía y también de vivirla tiene sentido.
Porque para mí, dedicarme a este “arte” es una forma de vida. Entiendo este trabajo como una verdadera pasión que me lleva a querer hacer cada día las cosas un poco mejor, a ir más allá y a marcarme unos exigentes estándares de calidad.
De algún modo, este reconocimiento tan prestigioso ratifica que estás en el buen camino.
Desde que surge una idea hasta que un plato llega a la mesa, ¿cómo es vuestro proceso creativo?
Cuando nos planteamos un plato o un nuevo menú en Fierro, lo que buscamos es, sobre todo, enfocarnos en algo que no hayamos hecho antes, manteniendo nuestra identidad argentina y buscando nuevos productos y nuevas ideas que nos ayuden a mostrar esa gastronomía que me gustaría encontrar si me sentara en un restaurante.
A partir de ese concepto inicial de qué me comería y qué ingredientes querría que estuvieran en el plato, se desarrolla todo el proceso de probar diferentes técnicas sobre un mismo producto.
En el caso de la corvina, por ejemplo, aplicamos procedimientos que son más habituales para una carne o incluso para un vegetal. Así surgen cosas que nunca habríamos imaginado y que aportan un valor diferencial.
La idea es siempre ir un poquito más allá, como apuntaba anteriormente.
¿Qué importancia tienen la materia prima y la relación con los productores y proveedores en una cocina basada en el producto?
Partiendo de que la cocina basada en el producto es, para mí, el pilar de todo, una buena materia prima es lo que te permite evolucionar un plato, darle diferentes matices, incorporar otros ingredientes, aplicar distintas técnicas y conseguir que el resultado sea superior.
Si no partimos de una materia prima excepcional, no podemos conseguir un gran resultado. Esto lo dijo Ferran Adrià hace muchos años y es fundamental.
Tenemos que contar con un buen producto y, sobre todo, tratarlo bien.
Cuando trabajas con un producto como Corvina REX, ¿qué es lo primero que valoras y qué cualidades gastronómicas destacarías?
Corvina REX nos ha proporcionado una estabilidad y una regularidad que se traducen en tranquilidad.
Con el proceso de maduración que le aplicamos, tenemos la certeza de llegar al punto óptimo de crujiente, hidratación, melosidad y jugosidad en el interior después de la cocción.
Nos da seguridad, tanto seguridad alimentaria como seguridad en la estandarización del producto. Y a ello se suma esa confianza de saber que lo que llega al restaurante ha sido tratado con la misma filosofía y los mismos valores con los que después nosotros lo procesamos para elaborar los platos.
La corvina es un pescado muy versátil. ¿Cuáles son tus técnicas favoritas para trabajarla?
Con la corvina estamos haciendo cosas muy diferentes y es un mundo en el que, a partir de las neveras de maduración y de la brasa, nos hemos ido introduciendo y vamos descubriendo cada vez más posibilidades.
Trabajamos tanto el lomo como otras partes de la pieza en diferentes elaboraciones y es, sobre todo, el punto de la piel a la brasa lo que más sorprendida y enamorada me tiene.
La brasa suele asociarse más a la carne que al pescado. ¿Cómo trabajáis esta técnica con la corvina y cómo la recibe el cliente?
Hay algunos secretos que no os puedo contar, pero siempre se ha pensado que el pescado necesita un golpe rápido de horno porque, si no, se pasa de cocción.
Nosotros, para conseguir el punto que buscamos en la corvina, utilizamos tres momentos de cocción y así le damos la posibilidad de reposar para que recoja sus jugos, igual que ocurre con las carnes.
Fierro es uno de los grandes referentes gastronómicos de Valencia. Mirando atrás, ¿qué ha significado este proyecto en tu evolución profesional y personal?
Fierro es mi casa, es mi primer proyecto. Creo que no podría ser objetiva hablando de Fierro. Lo representa todo para mí.
Es el lugar donde podemos mostrar nuestras inquietudes, donde estamos en contacto muy directo con los comensales y donde podemos intercambiar impresiones a partir de la excusa de presentarles el plato.
No lo hacemos antes, sino siempre después de que lo hayan probado. Eso genera una relación y una conversación muy bonitas alrededor del producto, que para nosotros es lo que marca el plato.
Siempre hay un anclaje, un porqué, un recuerdo o algo de nuestros viajes que ha llevado a ese resultado. Poder transmitir eso y dar a conocer las cosas que hemos descubierto es todo un lujo.
Después de tantos años compartiendo proyecto y vida profesional con Germán Carrizo, ¿cómo es trabajar juntos?
Trabajar juntos ya es algo muy habitual para nosotros, porque hace veinte años que lo hacemos. Hemos ido evolucionando, creciendo y ampliando equipo y negocios.
La verdad es que es muy fácil porque existe una confianza que no tienes con nadie más. Además, nos vamos intercambiando funciones y nada está escrito para siempre. Hay veces que los dos hacemos lo mismo y otras en las que lo que antes hacía él, ahora lo hago yo y viceversa.
Siempre trabajamos con la misma filosofía con la que hacemos todo: buscar la mejora y preguntarnos constantemente qué más podemos dar o aportar.
Si pudieras darle un consejo a aquella Carito de 21 años que dejó Argentina para comenzar una nueva etapa en España, ¿qué le dirías?
A la Carito de 21 años que llegó desde Argentina le diría que hizo bien y que está en el sitio correcto. Porque, además, hay algo muy curioso: yo no sabía que mi bisabuela había nacido en Valencia. Me enteré hace unos ocho años.
Así que le diría que se deje llevar por esa voz interna y también por lo que le dice el corazón.
