Chupitos de aguacate con corvina
INGREDIENTES
150 g de lomo de Corvina REX (sin piel ni espinas)
2 aguacates
100 g de sal gruesa
100 g de azúcar blanco
20 g de eneldo fresco
1 lima
1 limón
40 ml de aceite de oliva suave
150 g de pimiento amarillo
100 g de pimiento rojo
60 g de pimiento verde
Sal fina
Pimienta
Brotes frescos
ELABORACIÓN
Mezclar la sal gruesa y el azúcar blanco a partes iguales y añadir la mitad del eneldo fresco finamente picado. Cubrir el lomo de corvina con esta mezcla y dejar macerar en frío durante 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar la mezcla, aclarar ligeramente con agua fría y secar bien con papel absorbente.
Cortar los aguacates por la mitad, retirar el hueso y extraer la pulpa. Colocarla en un vaso triturador junto con el zumo de limón y de la lima, una pizca de sal y la mitad del aceite de oliva. Triturar hasta obtener una crema fina, homogénea y ligeramente untuosa. Rectificar de sal si fuese necesario y reservar en frío.
Cortar la corvina macerada en dados pequeños y regulares. Colocarlos en un bol y aliñarlos con el resto del aceite de oliva, una pizca de pimienta y sal fina si fuese necesario.
Picar finamente los pimientos amarillo, rojo y verde, e incorporarlos junto con el resto del eneldo al bol de la corvina. Mezclar suavemente hasta obtener un tartar equilibrado y aromático.
Rellenar la base de cada chupito con la crema de aguacate, utilizando una manga pastelera o una cuchara. Colocar encima el tartar de corvina marinada.
Terminar decorando con brotes frescos o unas gotas de aceite aromático. Servir bien frío.