En primer lugar, la pieza debe estar eviscerada y desescamada. Vaciar el vientre del pescado (eliminando los órganos internos) es imprescindible para mantenerlo fresco. No extraer estas vísceras podría incluso afectar al sabor.

Por otro lado, se deben retirar las escamas —presentes en gran cantidad en esta especie— y, para ello, se ha de disponer de un descamador.

Y, ahora sí. Tu pieza de Corvina REX está lista para obtener de ella jugosos cortes con los que preparar variadas y deliciosas recetas.

Rodajas, un clásico que no pasa de moda

Una vez retirada la cabeza (que podemos reservar para otras recetas) y también separada la parte final de la cola, extraemos las rodajas cortando perpendicularmente.

Se recomienda hacerlas con la mitad de la pieza que va del centro a la cola y, en cuanto al grosor, pueden ser de unos dos centímetros cada una.

Este corte es ideal para sopas o guisos, en los cuales es interesante mantener tanto la piel como los huesos, ya que pueden aportar sabor, más allá de las propiedades saludables de estas partes del pescado.

Porciones y escalopines a partir de los filetes

Para el resto de los cortes básicos, partiríamos de nuevo de una Corvina REX eviscerada y desescamada, a la que hemos retirado la cabeza y la cola.

En esta ocasión, vamos a obtener dos filetes a lo largo de todo el recorrido (uno por arriba y otro por debajo de la espina central) a los cuales retiraremos la falda lateral (ventresca) para que queden más homogéneos.

Se pueden utilizar así, directamente para cocinar al horno con guarnición, o bien extraer cortes menores, tanto de la mitad de cada filete que va hasta la zona de la cabeza, como de la mitad que llega hasta donde empezaría la cola.

En el primer caso, cortaremos perpendicularmente para adquirir porciones de unos 3 ó 4 centímetros, siendo lo habitual conservar la piel.

En el segundo caso, obtendremos escalopines —más finos que las porciones— en los cuales podremos retirar la piel si el tipo de elaboración lo requiere.

Dados para recetas refrescantes

Finalizamos con un corte menos clásico y que está orientado a elaboraciones frías que no pasan por ninguna fuente de calor para su cocinado.

Se trata de la corvina a dados, que está muy vinculada al ceviche. Una receta por la que se ha popularizado esta especie en nuestro país, si bien sus posibilidades culinarias son infinitas, como ya se ha comentado anteriormente.

Estos pequeños cubos, de menor tamaño si lo que queremos preparar es un tartar, suelen marinarse en zumo de lima o limón y utilizarse sin piel.