¿Cómo llegas a especializarte en cocina japonesa?

Mi acercamiento a esta cocina tiene su origen en mi infancia, por mi afición a la cultura nipona desde niño.

Viajé por primera vez a Japón en 2003 seducido por las artes marciales, que era a lo que me quería dedicar en un principio. Sin embargo, los caminos de la vida me llevaron finalmente a convertirme en chef.

¿Y cómo fueron esos inicios hasta crear tu propia identidad culinaria?

Mientras vivía en Japón, estudiando y entrenándome para ser profesor de aikido, un compañero me ofreció trabajar en el restaurante en el que él estaba.

Así comenzó mi relación con el mundo de la restauración y la gastronomía, por mera supervivencia. A partir de ahí, pasé por distintos establecimientos ocupando diversos puestos: friegaplatos, camarero, pinche… Hice de todo.

Esos inicios en la profesión se desarrollaron entre Japón y España y, poco a poco, me fui involucrando cada vez más en la cocina, hasta que finalmente decidí que ese sería mi lugar en la vida.

Busqué un maestro que me enseñara de verdad, con un conocimiento profundo de la gastronomía tradicional nipona, y me formé con él. Desde entonces, siempre he trabajado con japoneses y siempre he estado vinculado a esta cultura.

Hace trece años inicié mi primer proyecto en solitario, MOMIJI, que seis años más tarde evolucionó a MOMIJI Atelier, donde se cocinan en vivo propuestas con alma japonesa, pero con toques más personales y arriesgados.

Y es que, después de mucho tiempo dedicado a esto, sentí la necesidad de dejar mi propia huella -quién soy y de dónde vengo- y de plasmar mi identidad en cada uno de mis platos.

Esa fue la idea con la que nació MOMIJI Atelier: unir todo mi bagaje en la cultura japonesa con mi carácter valenciano y mis raíces en la cocina mediterránea. Es algo que he seguido desarrollando con más profundidad en otros proyectos recientes ubicados en Calpe (Alicante): AMAS y ONAMI.

Cuando elaboras cocina japonesa en el Mediterráneo, ¿cómo eliges el producto y por qué has incorporado pescados como la corvina?

Cuando uno pretende transmitir una cultura o un estilo culinario foráneo, desde mi punto de vista, tiene que empezar indudablemente por el producto.

La cocina japonesa es bien conocida por su tratamiento del pescado, especialmente por el atún, pero el mar Mediterráneo nos ofrece un conjunto de especies que no son tan habituales y que, sin embargo, resultan muy inspiradoras.

Uno de sus principios es, precisamente, trabajar con lo que te da el entorno. En ese sentido, la corvina es un pescado que no se utiliza tradicionalmente en Japón, pero que por su valor gastronómico -además de por su proximidad- es un producto de gran calidad y con mucho potencial.

Por eso decidí empezar a incorporarla en los platos de mis restaurantes, con muy buenos resultados, tanto en elaboraciones en crudo como en preparaciones cocinadas.

¿Qué valor das a la elección del pescado y a la relación con los proveedores?

Cuando se trata de evaluar la calidad del pescado, las costas mediterráneas son muy ricas y ofrecen productos que no tienen nada que envidiar a los de cualquier otra parte del mundo.

Más allá de los criterios habituales de frescura -las agallas, el color del ojo, el aspecto de la piel o el olor-, para mí es fundamental saber quién me proporciona ese pescado. Es una garantía muy importante.

Esto es algo que en Japón se tiene muy en cuenta: la relación con los proveedores y el hecho de que un mismo ingrediente, obtenido incluso de la misma zona de pesca, no es igual según quién lo suministre.

Por eso, poder trabajar con una empresa como Corvina REX, que se encarga de cuidar el producto desde el momento en que está en el agua hasta que llega a la tabla del restaurante, nos da una seguridad absoluta.

Sabemos que ese producto va a llegar en condiciones óptimas para poder trabajarlo porque en ese intervalo de tiempo pueden suceder muchas cosas y conocer la procedencia y confiar en ese origen es, para mí, algo esencial.

¿Qué es lo que hace a la corvina un pescado especial dentro de tu cocina?

Todos los pescados tienen un gran atractivo gastronómico, pero desde mi punto de vista, lo que hace realmente interesante a la corvina es su versatilidad.

Hay especies que prefiero utilizar en crudo o, por el contrario, cocinadas, y que no funcionan igual en los dos registros. Sin embargo, la corvina sí lo permite.

Es un pescado excelente, muy jugoso y que, a pesar de ser una proteína bastante magra, cuando se cocina desarrolla bien su sabor y mantiene una textura muy agradable. Por otro lado, en crudo también ofrece muchísimas posibilidades.

¿Qué platos con corvina han marcado más tu trayectoria?

Así, de forma inmediata, se me viene a la mente el Ceviche Nikkei, que sigo manteniendo en carta desde hace más de diez años. Es uno de los “intocables”, donde la corvina es sin duda la protagonista.

Otro ejemplo es la Corvina marinada en salsa Shoyu-yaki, un plato en el que el pescado se cocina y absorbe muy bien los sabores del miso y el sake. Es una elaboración que también hemos mantenido durante mucho tiempo, entrando y saliendo de la carta según la temporada.

Y, por último, destacaría el Sashimi de Corvina con jugo de sandía, que servimos en verano. Lo acompañamos con encurtidos y, en este caso, lo flameamos ligeramente, quedándose en un punto intermedio entre lo crudo y lo cocinado.

¿Cómo definirías tu aportación a la gastronomía y qué te diferencia como cocinero?

A mí me gusta verme como cocinero desde la perspectiva de lo que considero que aporto en cada uno de mis restaurantes. Intento aplicar mi propio punto de vista, ceñirme a una idea clara y a un objetivo concreto y tratar de ofrecer algo distinto.

Con buen producto y buena técnica hay muchos cocineros. Por eso, creo que lo que realmente nos diferencia es la capacidad de desarrollar y plasmar nuestra personalidad en la cocina.

Para mí es fundamental ser consistente y fiel a tu visión, más allá de modas o de otras presiones externas.

En ese sentido, lo que me define es precisamente eso: intentar hacer una cocina muy personal, con identidad propia y distinta a lo existente.

¿Qué consejo te darías a ti mismo hace quince o veinte años al inicio de tu carrera?

Creo que me aconsejaría sufrir un poco menos en el trabajo y creer más en lo que me decían, pues me pasaba mucho que los demás confiaban más en mí de lo que yo mismo lo hacía.

Por eso, creo que me diría que me relajara un poco, que escuchara a mi alrededor y que tuviera más seguridad.

Probablemente, si hubiera vivido el proceso con esa actitud, el camino hasta llegar donde estoy hoy habría sido más amable.