La exposición de los alimentos al humo proveniente de la combustión de madera tiene una importante función de conservación, ya que ayuda a prolongar su vida útil, al igual que sucede con la salazón.

Pero más allá de esta funcionalidad, el ahumado aporta a carnes y pescados ―como Corvina REX― un sabor intenso y característico que resulta muy atractivo y diferenciador.

Además, en el plano saludable, aporta grandes beneficios:

• Por un lado, el humo es capaz de eliminar ciertas bacterias presentes en los alimentos.
• También actúa frente a la descomposición y a la oxidación.
• Es capaz incluso de potenciar el contenido de ciertos nutrientes, haciendo que aumente su presencia, como es el caso de los ácidos grasos omega 3.

Por último, cabe añadir que el ahumado mejora la textura y el aspecto de los productos, así que… ¡todo son ventajas!

Un procedimiento artesanal que aporta valor a tus platos

Si bien al hablar de pescado ahumado es común pensar en el salmón, sorprenden los resultados de este procedimiento artesanal en otras especies como el bacalao, la trucha, la sardina, el atún o nuestro pescado estrella: Corvina REX.

Recuerda que, además de pescados y carnes, también se pueden someter a esta técnica ―y con interesantes resultados― vegetales, frutas y quesos.

Tipos de ahumado

La principal clasificación entre los ahumadores viene marcada por la temperatura, ya que el proceso puede realizarse en frío y en caliente.

En el primer tipo, la exposición de los alimentos al humo alcanza temperaturas entre los 10 °C y los 30 °C y, en el segundo, puede superar los 100 ºC.

A nivel organoléptico, el resultado presenta diferencias: con el ahumado en frío ―similar a un curado― se obtiene un sabor más dulce que con la modalidad en caliente, que impregna el producto de notas más intensas y amaderadas.

Por supuesto, la madera empleada ―que ha de ser dura y libre de resinas― condiciona el aroma y sabor resultantes.

Las más habituales son las de árboles frutales, como el manzano, el naranjo o el cerezo, incluyendo también aquellos que dan frutos secos, como el castaño, el roble o el nogal.

Existen diferentes sistemas para llevar a cabo el ahumado: los que generan el humo a partir de madera y carbón y los de gas propano o eléctricos (ambos a base de chips de madera).

Los últimos son más sencillos de manejar y más seguros. Dentro de esta categoría, una opción muy interesante es la pipa de humo: una herramienta que prende fuego a pequeñas cantidades de serrín para luego dirigir el humo a una campana de cristal que lo retiene y aromatiza los platos.

Truco: tu infusión de humo puede “perfumar” más todavía añadiendo, bien a la combustión o bien al serrín ―en el caso de la pipa eléctrica―, alguna planta aromática como tomillo, laurel o romero.