El secreto está en la base

El secreto está en la base

Corvina REX

En ocasiones, las recetas más laboriosas implican ciertas bases culinarias que se preparan previamente y se incorporan durante la elaboración.

Así, en el caso de Corvina REX, como también sucede con otros pescados y mariscos o con algunas carnes, existen platos a los que anteceden otros procesos realizados con igual mimo.

Sin duda, estos son clave para que la receta quede excelente y con un plus de sabor.

Platos únicos y sobresalientes que, con el máximo respeto a las materias primas, potencian todas las bondades de estas.

Por ejemplo, un buen caldo elaborado con Corvina REX elevará el nivel de nuestros arroces y guisos marineros.

Para prepararlo, las partes de la pieza que se utilizan son, principalmente, cabeza, espinas y cola.

Junto a estas, se puede añadir un mirepoix* de verduras a base de zanahoria, cebolla, apio y ajo y sazonar con aromáticas como el laurel o la pimienta (blanca o negra).

Las cantidades de cada ingrediente quedaran determinadas tanto por la receta final como por el número de personas, teniendo en cuenta que a un kilo de pescado (cabeza, espinas…) le corresponden dos litros y medio de agua y 250 gramos de verduras.

¡Toma nota para tu caldo base perfecto!

-Si vas a prepararlo en una olla convencional, debes seguir los siguientes pasos:

Desangrar bien todas las partes, utilizando abundante agua fría, y retirar de la cabeza los ojos y las agallas para evitar que amargue.

Introducir todos los ingredientes (tanto el pescado como las distintas verduras) en la olla, colocar la tapa y llevar a ebullición, partiendo de agua fría.

Atención! Retirar la espuma que se forma al inicio.

Transcurridos unos 30-40 minutos, a fuego suave, pasaremos a colar nuestro caldo y dejaremos que se enfríe antes de meterlo en la nevera (si no se va a consumir en dos días, puede congelarse).

-Si disponemos de olla a presión, la tarea se aligera bastante en cuanto a tiempo. Además, obtendremos un mejor resultado, ya que se da una menor pérdida de aromas y se extrae más cantidad de colágeno.

En este caso, lo cocinaremos a fuego medio y solo durante 15 minutos. El resto del proceso sería como en la olla convencional.

Atención! No olvides esperar a que la olla pierda toda la presión antes de abrirla.

-La cocción a baja temperatura es una técnica muy interesante y, a través de ella, se obtiene un excelente caldo clarificado y limpio.

Para llevarla a cabo, debemos introducir todos los ingredientes (incluida el agua) en un tarro de cristal, cerrarlo bien y cocinar al baño María durante 45 minutos aproximadamente a temperatura estable de 90 ºC.

¿Sabías que mediante la elaboración de caldos podemos extraer dos nutrientes muy beneficiosos para nuestro organismo?

Existen en Corvina REX unas proteínas y grasas muy interesantes, tanto a nivel nutricional como organoléptico. En el caso de las proteínas, vamos a fijar nuestra atención en el colágeno presente en este pescado.

Para incrementar su presencia en nuestro caldo, se pueden incorporar también las pieles de la corvina y, una vez cocinado, extraer ese colágeno y esa grasa del caldo resultante con una manga pastelera.

Introduciremos en ella el caldo y la mantendremos suspendida verticalmente, a temperatura ambiente, hasta que se definan claramente los tres elementos (la manga debe ser de un material traslúcido para poder comprobarlo).

El agua quedará en la parte baja, el colágeno en la zona media y la grasa en la parte superior.

Para separar cada uno de ellos, realizaremos un pequeño corte en el vértice de la manga y dejaremos que salga la parte más líquida, que recogeremos en un recipiente. Repetiremos la operación con otro recipiente para verter en él el colágeno, que saldrá en segundo lugar, y, por último, haremos lo mismo con la grasa.

Se ha de conservar todo refrigerado hasta su uso y las aplicaciones son múltiples: el caldo se puede utilizar como cualquier fumet de pescado y el colágeno sirve para aportar textura a las salsas o hacer más compacta una terrina de pescado, por ejemplo, y también es ideal para cocinar unas cocochas al pil pil.

Por último, la grasa resultante sirve, al igual que otras mantecas, para sustituir al aceite de oliva o a la mantequilla/margarina; aportando un interesante sabor extra a aquello que cocinemos con ella.

Corvina REX también es para los cocineros inexpertos

Además de grandes platos, Corvina REX admite multitud de preparaciones muy sencillas que, incluso aquellos que carecen de destreza culinaria son capaces de elaborar en apenas unos minutos, como el ceviche o el tiradito (que incorporan el producto en crudo), recetas básicas al horno (en un recipiente abierto o al papillote), y el clásico cocinado a la plancha o sartén.

Y no por fáciles de preparar resultan menos sabrosas. De modo que, con Corvina REX, cualquiera puede sentirse un chef de primera 😉

 

*).- El mirepoix es una combinación de hortalizas cortadas en pequeños dados que suele acompañar a otras recetas. Habitualmente, se emplea cebolla -en mayor proporción-, zanahoria y apio. La palabra también puede hacer referencia a la técnica de corte utilizada (algo similar a lo que sucede con el término “juliana”).

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