De la mano de GASMA, el campus gastronómico de la Universidad CEU Cardenal Herrera con el que AVRAMAR mantiene un acuerdo de colaboración, se han podido identificar mediante la técnica del food pairing qué alimentos funcionan mejor con Corvina REX, producto estrella de la compañía acuícola.
Una técnica que analiza la combinación de ingredientes basándose en el sabor y los aromas esenciales de estos y con la cual se han establecido dos rangos de idoneidad: un buen food pairing y un food pairing perfecto.
El resultado ha revelado el buen maridaje de Corvina REX con la patata, la mantequilla, el jengibre o el hinojo y el perfecto “emparejamiento” con productos como el queso de vaca, frutos secos como las almendras y los cacahuetes, especies como el cardamomo o aderezos como el ají.
Pero, dentro de esta categoría que reúne a los protagonistas del food pairing perfecto, cabe destacar dos productos cárnicos, ambos derivados del cerdo, que invitan a elaborar recetas estilo “mar y montaña”: la panceta y el jamón cocido.
Tal y como explica Luis Silva, profesor y coordinador académico en GASMA, tras realizar este análisis sensorial, se ha determinado que la corvina tiene como componentes aromáticos trimetilamina (compuesto orgánico), dimetilamina (gas incoloro), 2-Nonenal (aldehído insaturado) e isobutiraldehído (compuesto químico).
Y, partiendo de esta composición, que le lleva a tener un sabor delicado y ligeramente dulce, existen sabores intensos, como el del queso manchego y la panceta, que le aportan cremosidad y consistencia. Y también productos como el ají, el cardamomo y el jengibre que le confieren frescura y realzan el umami; ese sabor sutil, pero de duración prolongada en nuestra boca, considerado el “quinto sabor” y cuyo nombre fue acuñado por el profesor de química japonés Kikunae Ikeda.
Por último, el estudio alumbra que las fresas aportan acidez y profundidad a los platos en los que se combinan con la corvina.
Cabe señalar que, a la hora de valorar un alimento, los responsables de transmitir las sensaciones al cerebro son tanto las papilas gustativas (a través de la lengua) como los receptores olfativos (a través de la nariz).
La combinación perfecta
El food pairing, por tanto, es todo un arte a la hora de combinar alimentos y, fruto de su análisis, surgen originales propuestas como un “Cachopo de Corvina REX” que contiene queso y panceta, dos de los ingredientes que han obtenido mejor calificación en el citado estudio.
En el caso del queso, la receta propuesta por GASMA opta por el de Vidiago, elaborado con leche entera pasteurizada de vaca en un pueblo de Asturias así denominado.
Un queso cremoso con notas lácticas y de mantequilla que introduce por tanto otro de los ingredientes de mayor puntuación como maridaje: la mantequilla.
Con esta disciplina se puede buscar tanto la complementariedad entre ingredientes como el contraste entre los mismos, pero siempre bajo unas exigencias organolépticas que hagan que el resultado de la combinación sea superior al de la suma de esos dos sabores/aromas de manera independiente.
El food pairing abre nuevos horizontes gastronómicos basados en los perfiles aromáticos de los alimentos y amplía la versatilidad culinaria de Corvina REX.