Koldo Royo, cocina sabrosa sin pretensiones

Se colocó su primera chaquetilla con Perico Chicote, inició su formación práctica en Arzac, obtuvo su primera estrella Michelin en el restaurante de Luis Irizar con apenas 25 años y dirigió más de dos décadas su propio restaurante que recibiría también el reconocimiento de la prestigiosa guía, además de convertirse en todo un referente gastronómico…
Una trayectoria repleta de hitos que el chef donostiarra no duda en equiparar a su temprana experiencia como camarero en el bar familiar o a su aventura al frente de uno de los primeros food trucks de España elaborando hamburguesas y perritos.

¿Quiénes han sido sus referentes en el ámbito de la gastronomía?

Mis padres han sido fundamentales en la génesis de mi vocación gastronómica.

A los diez años comencé a ayudar en el negocio familiar, el Antonio Bar, con el que mi padre se adelantó de alguna manera a su tiempo ofreciendo tapas y coctelería en un mismo local.

Mi madre, una excelente cocinera como buena navarra, estaba al frente de las elaboraciones en una cocina de apenas dos metros cuadrados de la que salían un sinfín de tapas sabrosísimas.

Además de sus sabores -inolvidables- uno de los recuerdos más sólidos de esa época es su aspecto siempre impoluto a pesar de moverse entre aquellas sartenes de las que emergían unos fritos increíbles.

Ambos me contagiaron su pasión por la hostelería y por ofrecer la máxima calidad; era el único local en el que la popular tapa de gambas rebozadas se preparaba con langostinos del cero (el mayor calibre).

Se podría decir que ese carácter suyo innovador (y en ocasiones revolucionario) debe mucho a unos padres que también rompieron moldes en el ámbito de la hostelería

Lo cierto es que hoy, con medio siglo a sus espaldas, el Antonio Bar continúa siendo un local emblemático y parada obligada para disfrutar de los auténticos pintxos de San Sebastián.
Sus actuales propietarios -tras la jubilación de mi padre- han mantenido el espíritu con el que se fundó e incluso algunas de las recetas de mi madre.
Él, Antonio Royo, fue también el impulsor de la Asociación de Barmans del País Vasco y promotor de concursos de coctelería, entre otras iniciativas.

Se inició en el oficio en el seno del negocio familiar, pero ¿cuál fue el siguiente paso en su trayectoria profesional?

En el bar familiar estuve primero de camarero, luego hice mis pinitos como barman, también ayudé en cocina a mi madre… pero mi primera chaquetilla blanca tuve el honor de lucirla con Perico Chicote, hostelero visionario fundador de la primera coctelería de España: el Bar Chicote (ahora conocido como Museo Chicote) ubicado en la Gran Vía madrileña.

A los 18 años me marché para hacer el servicio militar y, a mí regreso, entré en el restaurante Arzak siendo la primera persona que accedía para realizar prácticas en dicho establecimiento.

Fue apasionante porque era el momento en el que comenzaba la nouvelle cuisine vasca y pude experimentar ese gran hito de cerca y vivir también la evolución de Arzak desde dentro.

El que empezó como un restaurante familiar comenzaba a transformarse y a adquirir la nueva filosofía culinaria que haría de Juan Mari Arzak uno de los padres de la cocina moderna española.

Eran tiempos en el que el confit de pato tomaba el relevo al clásico chuletón. Tiempos de una verdadera revolución gastronómica.

Tiempos también en los que se inició una nueva era más “mediática” para los chefs, ¿no es así?

En efecto. Fue la época de las primeras jornadas gastronómicas que mostraban en la capital lo que se estaba haciendo en el País Vasco de manos de Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roqueta, entre otros.

Los cocineros adquirían visibilidad y un protagonismo -merecido, sin duda- del que nunca antes habían gozado.

La gente les pedía autógrafos, se hacían fotos con ellos… ¡Eran como estrellas del rock and roll!

A nivel culinario potenciaron el producto de cercanía e integraron y comenzaron a utilizar habitualmente productos de Europa como el foie, la trufa…

Un mestizaje maravilloso en el que nuestra cocina bebía de otras culturas gastronómicas tanto en lo relativo a productos como a técnicas. Recuerdo la incorporación de salsas como la bearnesa o la holandesa y el apasionante reto que suponía integrar estos nuevos sabores y texturas.

La evolución de las cocinas en sí, como espacio, también fue notable pues además de salir de esa “oscuridad” en la que se hallaban y hacerlas más visibles, comenzaron a sustituirse las antiguas cocinas de carbón.

Fue también el momento de reconocer a grandes cocineras como Tatus Fombellida de Panier Fleuri o Rosa Grau de Florián.

¿Qué otros trabajos jalonaron su camino hasta llegar a su proyecto más personal y al que dio nombre?

Tras Arzak, pasé por otro referente de la cocina vasca, Casa Nicolasa, y luego estuve trabajando en México. Más tarde regresé a España y me instalé en Madrid.

Era la década de los 80´ y obtuve mi primera estrella Michelin con Luis Irizar. Una etapa y una figura que recuerdo con cariño tanto a nivel profesional como personal.

Pasé también una temporada trabajando en Francia de cuya cocina me fascinó el empleo de aves como el pato o el pichón.

Mi primer gran proyecto propio fue el restaurante “Koldo Royo”, inaugurado en 1989 en Palma de Mallorca, una isla a la que fui a realizar un trabajo y que me cautivó hasta el punto de trasladarme allí y convertirla en el que hoy sigue siendo mi hogar.

Fue uno de los restaurantes más longevos, con más de dos décadas en funcionamiento, y con él obtuve mi segunda estrella Michelin.

En esa época gané el Campeonato de Cocina de España (en su primera edición) y obtuve la mejor puntuación (aún hoy lo es) de un representante de España en el prestigioso concurso mundial de Cocina Bocuse d’Or.

Sabemos que más allá de los reconocimientos de grandes instituciones, lo que verdaderamente le preocupa es que el cliente quede satisfecho. ¿Cuál es la cocina de Koldo Royo?

No me considero en absoluto una persona competitiva y siempre he perseguido algo tan sencillo como obtener platos sabrosos; recetas que te apetezca volver a comer y que recuerdes por su sabor.

Ese fue también el espíritu del restaurante Koldo Royo en el que tanto mi socia, Mercedes Palmer, como yo no tuvimos otra pretensión que hacer disfrutar a los comensales y que se marcharan satisfechos, saciados y con ganas de repetir la experiencia otro día.

Es también la pauta que sigo cuando asesoro a establecimientos actualmente: hacer una cocina sabrosa y no pretenciosa.

Prueba de esta ausencia de sofisticación fue su experiencia al frente de un food truck. ¿Cómo surge esa idea y qué se cocinaba allí?

Sí, en 2007 fui el primero en España en montar un food truck. Es algo que siempre me había apetecido y de lo que no me arrepiento.

Fue una experiencia muy divertida a la que me dediqué varios años y que marcó un hito. De hecho, aún hoy sigue en activo y es todo un símbolo en la isla.

Allí se servía un tipo de comida que por entonces estaba mal vista por decirlo de algún modo: nuestros hot dogs, diez variedades a cada cual más sabrosa y todas ellas elaboradas con pavo o pollo, y cuatro tipos de hamburguesa con una carne excelente; fui pionero en introducir las carnes de Angus.

Se acompañaban de distintas guarniciones y condimentos, como una original mayonesa de sobrasada. Me gusta integrar los productos locales y no podía faltar el embutido tradicional de las Islas Baleares.

Para mí una experiencia gastronómica se basa en algo placentero y bien hecho que no tiene por qué incluir ni ingredientes ni técnicas sorprendentes.

Preside la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y también forma a chefs y futuros chefs… ¿En qué otros proyectos anda involucrado actualmente?

La Asociación es muy activa; hacemos cursos, exhibiciones, concursos y vinculamos a productores y cocineros generando relaciones muy fructíferas como es el caso de las acciones llevadas a cabo con Corvina REX y distintos colectivos de chefs nacionales e internacionales.

También ejerzo como asesor gastronómico en proyectos de hostelería trabajando estrechamente con el jefe de cocina en el diseño de la carta, el establecimiento de un sistema de trabajo, etc.

Por otro lado, en mi faceta docente trato de transmitir a los alumnos mis valores y mi filosofía para que se queden con todo aquello que les pueda ser útil: el aprovechamiento del producto, el entender el porqué de cada cosa que se hace en cocina, la inquietud por los sabores, el observar mucho, el mirar lo que hacen otros y aprender también de ellos…

Incluso yo aprendo de mis alumnos. Creo que al final es un intercambio en el que yo les brindo mi experiencia y ellos me contagian su juventud, su fuerza y su ilusión.

Asimismo, en 1996, cuando nadie creía en las posibilidades de Internet, lancé el portal “A Fuego Lento” que hoy continúo llevando y que cuenta con cerca de 300.000 usuarios únicos mensuales a través de Google. En él publicamos recetas de cocina que definimos como caseras y creativas, así como artículos gastronómicos.

Y, ya que hablamos de recetas, ¿cuál sería su preferida para disfrutar de Corvina REX?

La corvina me encanta en todas sus elaboraciones, es un pescado muy versátil, pero diría que a la brasa pues resulta muy jugosa gracias a que tiene una grasa muy equilibrada.

También me parece un pescado interesante para elaboraciones en crudo como el carpaccio o el salpicón.

De hecho, le digo a todo el mundo que ponga una corvina en su vida. Es una especie excepcional que no debe faltar en ninguna cocina.