Milhojas de corvina
INGREDIENTES
*8 pieles de Corvina REX deshidratadas
**60 gr de grasa de corvina
200 g de azúcar
20 ml de agua
180 ml de nata 35% MG
1 hoja de gelatina
150 ml de fondo claro de corvina
100 g de queso en crema
150 ml de nata 35% MG
5 g de sal
3 g de azúcar
Regaliz en polvo
Sal en escamas
ELABORACIÓN
*Para preparar las pieles deshidratadas, se deben limpiar extrayendo restos de carne y meter en una deshidratadora a 70 ºC hasta que queden completamente crujientes (8-10 horas). Posteriormente, se deben conservar en un lugar seco y oscuro.
** Para extraer la grasa de corvina, elaborar un caldo con raspas y pieles, introducir el caldo en una manga pastelera, colgarla y dejarla enfriar a temperatura ambiente. Pasado un rato se podrá ver separada la grasa.
Para el toffee de corvina, en una sartén a fuego medio, verter el agua con el azúcar y cocinar hasta obtener un caramelo con la textura y el color deseados (aproximadamente 5 minutos).
Añadir la grasa de corvina al caramelo, seguido de la nata. Remover constantemente con una varilla hasta integrar. Dejar enfriar y guardar en una manga.
Para la espuma de corvina, hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo, escurrir y fundir en el microondas durante 1 minuto.
En un robot de cocina, triturar el queso en crema, la nata, el fondo claro de corvina, la sal y el azúcar. Incorporar la gelatina derretida y triturar de nuevo hasta que se integre. Pasar la mezcla, por un colador fino e introducir en un sifón con una carga. Reposar en frío.
En un cazo con aceite de girasol, freír las pieles de corvina a fuego alto hasta que suflen. Escurrir, poner en papel absorbente y salar.
Para el emplatado, poner un punto del tofe de corvina en el plato, la piel crujiente de corvina encima y sobre esta la espuma. Terminar con otra piel, un punto de toffee, regaliz en polvo y sal en escamas.