Paté de corvina
INGREDIENTES
80 g de hígado de Corvina REX
80 g de recortes de filete de Corvina REX (sin piel ni espinas)
80 g de cebolleta tierna
20 g de mantequilla
15 g de ajo picado
25 ml de brandy
8 tostadas al gusto
4 higos frescos
Huevas de salmón
Germinado de remolacha
Aceite de oliva suave
Sal
ELABORACIÓN
Para desangrar el hígado de corvina, colocarlo en un bol con agua muy fría, añadir hielo y una cucharadita de sal. Dejar reposar entre 15 y 20 minutos, escurrir y secar bien con papel absorbente.
Calentar una sartén con un chorrito de aceite y la mantequilla, añadir la cebolleta picada y cocinar a fuego medio hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Incorporar el ajo picado y sofreír unos segundos. Agregar los recortes de corvina y el hígado troceado, saltear un minuto y salpimentar ligeramente. Verter el brandy y flambear con cuidado, dejando que el alcohol se evapore por completo.
Transferir la mezcla a un vaso alto y triturar hasta obtener una crema fina y homogénea. Ajustar de sal y pimienta y enfriar en la nevera unos minutos para que el paté tome cuerpo.
Colocar la preparación en una manga pastelera y distribuirla sobre cada tostada formando líneas o puntos. Para terminar, decorar con gajos de higo, pequeñas porciones de huevas de salmón y germinado de remolacha.